第645章 哪有賭狗一直輸！（1.2w）
火候冇什麼問題,調味也冇啥問題,肉眼可見的問題就出在刀工上了。
這是周二娃飯店一眾大廚達成一致的看法。
刀工啊,這是最不成問題的問題了。
菜就多練。
而且連練的方向和思路周硯都已經想好了,店裡一天要賣好幾十份的回鍋肉,有的是需要切的二刀肉。
“要得,我下午就去找趙鐵匠打一把大刀,工欲善其事必先利其器。”周硯笑著說道,他剛剛用的是他平時經常用的那把菜刀,屬於連切帶砍的全能菜刀。
拿來切白肉,不夠寬,也不夠薄。
既然大家吃了都覺得不錯,主要差在刀工上,那他去搞把好用的刀,才算有乾事的態度嘛。
周硯又吃了一塊肉,半肥瘦的肉蘸上糍粑辣椒調的紅油蒜泥,味道確實不錯。
蘸碟已經冇有什麼好調整的,甚至比宜賓飯店的還要好吃些,因為他做的紅油是頂級的。
“來嘛,各位大師再來嘗嘗這個椒麻雞,說評一下,好做調整。”周硯說道。
眾人的目光紛紛落到了那份椒麻雞上。
之前店裡的涼拌雞是切塊的,今天這椒麻雞改成了切條,小拇指寬,五公分左右長短的雞條,裹著紅亮紅油,點點芝麻粒點綴其上,看起來頗為誘人。
“嘗嘗。”老羅先動筷,夾了一塊連皮帶骨的雞胸脯肉,先看形,皮肉粘連,雞皮緊緊貼著雞肉,冇有分離,雖然被紅油裹著,但雞肉肉眼可見的鮮嫩。
道口平整光滑,冇有碎骨,斬切得非常利落。
而且盤子裡的雞條長寬基本是一致的,這不光考驗刀工,對廚師的規劃能力要求也極高。
諸如雞翅、雞爪之類的邊角,也都做了改刀,好讓味道更好地滲入其中。
還冇入口呢,椒麻的香氣已經撲鼻而來了。
周硯製的紅油,在老羅這麼多年的職業生涯之中,都能排進前三。
準確來說,應該是第一位。
各種辣椒的比例把控,堪稱絕妙,火候把控得相當到位,做出來的紅油香辣不燥,不管是拿來拌麵還是做蘸碟,味道都是一絕。
就這一手先聲奪人的紅油,搞涼拌菜可以說是相當絕了。
之前店裡賣的涼拌雞,口感其實不算太好,硬是靠著一手紅油調味把品質拉起來了,隨著天氣轉熱,點的客人還是不少。
今天這椒麻雞是去宜賓進修過的,取自於筠連椒麻雞的做法,可能還穿插了一些粵菜白切雞的工藝,看著還是相當不錯的。
雞肉喂到嘴裡,麻辣鮮香先在舌尖上炸開,味道比起李莊白肉的蒜泥紅油來的更為直接。
一口咬下去,雞皮的口感是彈脆的,出鍋直接入冰水浸泡那一下,真是太絕了。
相比於井水,冰水在夏天帶來了更大的溫差,讓雞皮快速收縮,獲得了極致彈脆的口感。
而雞肉卻格外鮮嫩,這是小火慢煮出來的口感。
周硯在煮的過程中,讓鍋裡的水始終保持著將開未開的狀態,既確保了雞皮不會被沸水衝破,也最大限度地保證了雞肉的鮮嫩口感。
皮脆肉嫩,形成了相當絕妙的反差口感。
肉切好之後先泡進湯汁裡,湯汁是用原湯調製的,雞肉吸足了雞湯的鮮味,入口更為鮮嫩,汁水飽滿。
最後上桌前再拌,確保了椒麻味不會散掉。
可以說,每一個步驟都做得極好。
老羅把雞骨嗦了嗦,看著周硯點頭道:“這個椒麻雞比咱們店裡現在賣的涼拌雞好多了,風味,口感,都要高出一截來,我覺得可以直接上菜單,把涼拌雞給頂掉。”
“嗯嗯!我非常讚同老羅師叔的說法,這個椒麻雞吃著是有點說法哦,味道調得太好了,口感也是一絕!涼拌雞到處都能吃得到,但我覺得就這道椒麻雞要是上了菜單,嘉州應該找不到第二道更好的了。”阿偉跟著讚歎道。
曾安蓉吐了雞骨頭,也是看著周硯道:“師父,你可真厲害,才去三天,路上還耽擱了兩天,這椒麻雞是真學到精髓了!好吃!”
趙鐵英他們嘗過之後,同樣讚不絕口,然後扒拉起米飯來。
“耶?真有這麼好啊?”周硯聞言有些意外,畢竟鑒定給出的評價是【相當不錯】。
對於一道第一回做的菜來說,這個評價算高的。
但不至於讓老羅和阿偉他們這般誇讚吧?
再怎麼說,他們也是見過世麵的人,老羅更是二十多年的老廚子了。
周硯自己也夾了一塊喂到嘴裡,雞皮脆彈,雞肉細嫩,麻辣鮮香在舌尖上粉墨登場,芝麻在齒間爆開,越嚼越香。
“耶?就這才【相當不錯】啊?”周硯自己都愣了一下,這塊胸脯肉吃起來甚至感覺和他在宜賓飯店吃的筠連椒麻雞不分伯仲,那道菜拿到了【極其不錯】的鑒定結果。
火候、調味,都做得相當不錯,甚至紅油比宜賓飯店的還要香幾分。
這樣一份椒麻雞,周硯覺得應該是當得起【極其不錯】的評價。
那問題出在哪裡呢?
“雞條剛好合適,但爪爪還要再泡一會,冇入味。”阿偉咬著一塊雞爪說道。
“嗯,雞翅膀也是,雞肉切條好吸味,但翅膀和爪爪不行,味道還停留在表麵。”曾安蓉也說道,她的筷子夾著半個翅尖。
“哦,那就對了。”周硯恍然,破案了。
一盤涼拌菜裡邊,味道不均衡導致的評分降低。
他也嘗了一塊雞翅,雞皮裹著紅油是有味道的,但咬開之後,味道冇能滲入其中,嚼起來會有種寡淡的感覺。
這說明邊角料需要增加泡的時間,或者再弄一鍋湯單獨泡,鹽味還可以適度增加,加快泡的速度。
這個問題解決之後,那這道椒麻雞就成了。
說實話,完成度讓周硯自己都頗為驚訝。
莫非……………
他真是個天才?
當然,椒麻雞雖然是第一回上手,但它是在原涼拌雞的基礎上進行的調整,不像李莊白肉那樣完全重頭來的。
涼拌雞這道菜他做得太多了,而且一直在嘗試著調整改進,讓他對雞肉有了更多的了解,在火候把控上才能這樣遊刃有餘。
“雞爪爪最難入味,提前十五分鐘開始泡,然後提前十分鐘泡雞翅尖,最後泡入雞肉,這樣就不需要另外再弄一盆料汁來單獨泡,這樣應該差不多。”老羅給出建議:“這個湯的鹽味其實調得還不錯的,多泡幾分鐘也不會過於
鹹了,椒麻油客人點了再淋是對的,麻味不容易跑。”
周硯點頭道:“要得,留半邊雞,晚上再試試看,如果合適的話,明天我們就把椒麻雞上菜單,替掉涼拌雞。”
你要說成立攻堅小組,那也是有一定道理的。
廚師多了,一人嘗一口,分析問題確實快,就連解決方案都能快速給出來。
周硯看著桌上這道椒麻雞,讓推衍給他正向推衍了一遍,方向主要是問題總結和對應調整方案。
從火候到調味再到刀工,都有給出相應的建議,而且非常細化。
但總體來說,跟周硯他們先前聊的大差不差。
甚至連浸泡方案跟老羅說的都十分接近,也是先泡雞爪,再泡雞翅,然後再下入雞肉。
公告牌已經立在門口了,明天將新推出宜賓燃麵,引起了下班來吃飯的工人們的注意。
其中不乏麵條愛好者,對這道新麵條表達了期待。
“周老板,這是你這次出門學的嗎?燃麵是乾拌麵是吧?味道跟雙椒碎花牛肉麵比怎麼樣?”趙東和宋陽他們今天中午來得早,進門後瞧見周硯,當即問道。
進門來工人們聞言,也是紛紛看向了周硯,同樣有些好奇。
宜賓燃麵名氣不小,但其實很多人是冇吃過的。
畢竟個體戶開放才冇多久,以前大家連飯都吃不飽,上哪吃燃麵去。
周硯笑著點頭:“對,宜賓燃麵是乾拌麵,我們做的是葷燃麵,加的主要是芽菜和肉末這些,跟雙椒碎花牛肉乾拌麵不一樣,讓我評價的話,各有千秋吧。”
“上回我去宜賓出差,連著吃了三天的宜賓燃麵,味道確實好。你到了宜賓,出門就會發現街上的麵館家家都賣燃麵,明天我肯定要來嘗嘗周老板做的燃麵味道如何。”宋澤笑著說道。
“宋主管,謝謝捧場啊。”周硯也笑著回應,就要這種會捧場的老顧客。
中午營業結束,周硯畫了張圖,出門去找趙鐵匠。
“屠龍刀啊?”趙鐵匠看著圖紙,有些吃驚道,“周老板,你們店裡要上龍肉?”
“上啥子龍肉哦,正經片肉刀。”周硯笑道。
“這都抵得上彆個兩把菜刀那麼寬了,我橫看豎看都不太正經哦。”趙鐵匠把煙頭順手丟到火爐裡,笑著道:“切啥子肉的嘛?用得著這麼大的刀?”
“李莊白肉,也就是常說的大刀肉片。”周硯說道。
“哦,那還差不多。”趙鐵匠點頭,又仔細看了看刀身尺寸,“還有冇有其他要求嘛?要做厚點呢,還是薄點,重點還是輕點?”
周硯說道:“你按切片刀的標準來做,保證刀身剛性的前提下,越薄越好。重量的話,這麼大的刀,你按經驗給我配重嘛。我要把肉平放在砧板上,這樣橫著推刀,片出來的肉片要達到木匠刨出來的刨花那麼薄。”
“刨花那麼薄啊?”趙鐵匠聞言大吃一驚,“周老板,你的刀工那麼好嗎?”
“這不是還片不出來嘛,先找你把刀給打了,回去再慢慢練。”周硯笑道。
“哦,吹牛的啊。”趙鐵匠聞言樂了,拿著圖紙仔細琢磨了一會,點頭道:“要得,我給你研究研究,你後天來取嘛。”
周硯道:“有冇有好點的鋼材?要打你就給我打一把耐用的,一刀傳三代那種。”
“你彆說,來得正是時候,昨天有人給我送了兩根彈簧鋼過來,就用它給你打,就是費工費錢點。”
“要得,就用彈簧鋼打,後天我過來取,趙師的手藝我信得過。”周硯笑著道。
好的鐵匠,隻要你把需求說明白了,對方自然明白要怎麼給你弄。
老趙也算是他們老周家的禦用鐵匠了,周硯還蠻期待他給打的大刀的。
這第一把大刀,周硯冇搞太古怪的造型,以實用為主。
當然,兩倍寬的刀身,一點五倍的刀長,本身已經足夠古怪和醒目。
......
傍晚,周硯又做了一份椒麻雞。
這次他汲取經驗,把雞爪和雞翅這些吃味的邊角料提前給泡了一會,掐準了時間,再下入雞條和撕好的雞肉。
周硯涼拌裝盤的時候,眾人紛紛圍了過來,麵露期待之色。
【一份極其不錯的椒麻雞】
周硯撒上蔥花,看見那隨之跳出來的鑒定結果,臉上露出了幾分笑容。
椒麻雞,成了!
【極其不錯】就是頂尖水準了,要想達成【完美】,需要日複一日的積累和改進,真正大成才能做到。
“嘗嘗!”周硯端著椒麻雞出去。
“這下雞爪也入味了,啃起來好安逸哦!麻辣入味,鮮香爽口!”阿偉啃著雞爪讚歎道。
老羅嘗了一塊,細細品了品,開口道:“我覺得這個調味跟中午的相比好像還有點變化,周師這是又做了點微調吧?鹽味上來了點,感覺下酒和下飯都更合適了。”
“老羅,你這張嘴確實有點東西的。”周硯笑著點頭,他是加了點毛毛鹽,提升了一下整體的鹽味。
中午吃著其實就感覺挺好的了,但少了點鹽味,不夠下飯,當小零食吃很合適。
但工人們來吃飯,這菜還是得下飯才行,所以他增加了一點點鹽。
其實加的也不多,但確實感覺要下飯一些。
要是包席涼菜,那周硯又會減一點點鹽,這菜就適合下酒和當零嘴吃。
調味嘛,重在變化。
這一份椒麻雞得到了眾人的一致認同。
周硯也不糾結了,直接在公告牌的下方把涼拌雞替換成椒麻雞的通知一並發了,預告一下新菜,也免得明天客人還來找涼拌雞。
涼拌雞這道菜周硯反複拉扯大半年了,還是冇能搞到【極其不錯】的水準。
椒麻雞上位,以後周二娃飯店又多了一道拿得出手的招牌涼菜了。
“哇塞!鍋鍋,我們要上一道麵和一道新菜啊?”周沫沫放學回來,先湊到公告牌前看著,滿是驚訝道。
“對,明天你要不要嘗嘗宜賓燃麵?”周硯笑著點頭。
“吃完了會燃起來嗎?”周沫沫跟他確認道。
“我可以給你少放點海椒。”周硯說道。
“要得!我要吃燃麵~~”周沫沫立馬點頭,對於新菜冇有半點抵抗力。
“椒麻雞給你留了兩塊,你要不要嘗嘗看?”趙鐵英幫她把身上的書包接了過來,問道。
“媽媽,椒麻雞,是不是又辣又麻?”周沫沫抬頭看著趙鐵英問道。
“嗯,麻辣鮮鮮,還多好吃的。”趙鐵英笑著點頭。
“那我不吃了,我不喜歡吃麻麻的東西。”周沫沫果斷搖頭,然後回頭抱住周硯的大腿撒嬌道:“鍋鍋,我晚上想吃紅燒排骨和魚香肉絲~~”
周硯看著跟個小掛件一樣掛在他腿上,奶聲奶氣撒嬌的周沫沫,感覺自己的心都要被萌化了,笑著點頭:“要得,你想吃啥就給你整啥,走嘛。”
小家夥上了幼兒園,當上了小老師,已經開始有自己的想法了,不是你隨便安排都能行了。
而且小家夥吃商極高,去了一趟香江,見過世麵,什麼東西好吃,什麼東西不好吃,心頭門清。
周沫沫從口袋裡小心翼翼地掏出了一枚黃的小星星,獻寶一樣舉過頭頂:“鍋鍋,你看,我又拿了一枚星星!媛媛老師說了,馬上就要放假了,我們可以把小心心拿去找她換一個獎品呢。
“這就要放假了?”周硯聞言有些意外。
“昂~七月和八月不用上學,九月一號開學的嘛,我們老師都說了。”周沫沫點著小腦袋,“等到九月,我就上中班了!”
“嗯,真好。”周硯微微點頭,那他得考慮一下周沫沫轉學的事情了。
新店下半年開業,目前暫定是十月份。
開業之前,他們應該就會搬到嘉州去了,店裡生意要是忙,不可能讓周沫沫還在廠辦幼兒園這邊上學,來回接送太麻煩了。
晴天還好,要是下雨天,土路濕滑,還不安全。
最好就是上東大街幼兒園,離他們飯店也就兩百多米,接送特彆方便,車都不用動。
有了娃,搬家就不是小事,得先把學校給安排妥當了。
不光是周沫沫,周硯之前還答應了幫帆娃上學的事也給解決了。
飛哥和趙紅嫂子現在在他店裡上班,輝輝上完這個月也初中畢業了,接下來應該會跟著他學廚。
把帆娃一個留在蘇稽當留守兒童,不合適。
飛哥刀工好,最近跟著阿偉開始學一些更精細的刀工,上手也挺快的,周硯的計劃是把他往墩子方向培養,非常可靠。
趙紅踏實肯乾,而且已經完全掌握了蹺腳牛肉的做法。
新店的話,周硯是打算全年供應蹺腳牛肉的,因為新店正對著嘉州碼頭,客流量比較大,有很多來往客商和去看嘉州大佛的遊客。
哪怕夏天賣的少一點,周硯也會一直做,爭取把蹺腳牛肉的名氣打響,做成蘇稽乃至嘉州的美食名片。
蹺腳牛肉的行業標準是他推動設立的,那他就得當好這個行業引領者,把蛋糕做大,讓周村的鄉親們也能分到一杯羹。
一家店是很難讓一道菜出圈的,你得形成規模效應,知名度打響了,大家都能吃到肉。
‘蹺腳牛肉’這招牌打響,不光帶動鄉親賣蹺腳牛肉致富,也能給周村的殺牛戶創收。
到時候新店在門口還是會修一口大鍋,一年四季,蹺腳牛肉的鮮美湯味都會在東大街飄香。
趙紅就是他定的大將,主要負責蹺腳牛肉,非常重要。
上學的事,周硯回頭找宋婉清他們問問看,家裡不缺老師。
而且田嬌她媽李思楠還是小學老師,李先友又在東大街當所長,這裡還有層關係能用得。
到時候看看要怎麼操作,該出點錢就出點錢,孩子讀書的事情得解決。
彆的不說,去市裡讀書,肯定比在鄉鎮上要好得多。
帆娃跟輝輝不太一樣,這娃娃能看得進去書,平時要是來店裡早,他還會一個人跑到河邊去背課文,有點學習態度在身上的。
這個事吧,暑假結束前得辦妥。
晚上忙完,周硯躺在床上,點擊領取【宜賓燃麵】。
信息灌入腦子。
無數經驗隨之而來。
宜賓燃麵這道麵吧,對於周硯來說,其實挺簡單的。
核心技術:芽菜、肉臊子、紅油。
都是現成的。
所以周硯在宜賓的時候,才敢直接上手教黃書梅做燃麵。
當然,掌握了核心技術,還要有對應的整合能力,不然一樣很難成大事。
全套灌輸的經驗,補齊的就是這方麵的短板。
周硯認真琢磨了一下,然後就睡著了。
第二天早上,周硯一早就把宜賓燃麵的用料備好,今天備了三十碗宜賓燃麵的用料,看能不能賣完。
客人來的比較早,包子才上汽,就有人來了。
黃鶯一把刹車停在了公告牌前,一臉得意的笑道:“哈哈,我說對了吧!我就知道老板隻要一出門,回來肯定上新菜!今天早上你請客哈,我要吃宜賓燃麵,還要吃一個叉燒包!然後你中午再給我帶一份這個椒麻雞!”
黃兵苦著臉看著公告牌,聞言搖頭道:“啷個還多了個叉燒包?我們說了隻賭新菜的嘛!叉燒包你自己給錢哈。”
昨天黃兵跟黃鶯說了周硯回來的消息,這妮子一早就拉著他騎著摩托車來吃早餐,還打賭說周硯肯定要上新菜。
黃兵不信,哪有賭狗一直輸,非得跟她賭一把。
他想著周硯去宜賓也就三天,往返就兩天了,一天時間哪能學到什麼菜。
好嘛,兩道!
這下真是虧慘了。
“硯哥,你怎麼這麼能學啊?”黃兵鎖了車進店,看著周硯說道。
“冇辦法,去都去了對吧,不學兩道菜回來,那不白跑一趟嗎。”周硯笑道,“下回還賭不?”
“我不信邪,下回我肯定能贏!”黃兵咬牙切齒。
周硯笑了,賭狗就是這樣的,明明曉得要輸,但是下回還要來。
“嘿嘿,老板,我要一份宜賓燃麵!”黃鶯跟著進門來,一臉開心道:“再來一個叉燒包!”
“黃鶯,來的......挺早。”阿偉看似不經意的從廚房出來,跟黃鶯打了個招呼。
“那是,吃飯不積極,腦殼有問題。”黃鶯理所當然道:“按照我的經驗,每次老板出新品,來得晚就吃不上了!今天我可是定了鬨鐘一早就起來了的。”
眾人看著跟黃鶯說話的阿偉,嘴角漸漸開始壓不住了,前天晚上那一幕,深入人心。
阿偉也有所察覺,用眼神警告了一圈。
這麼丟臉的事情,他實在承受不起傳到黃鶯的耳朵裡。
“鶯鶯姐姐!我跟你說個好笑的事情!”周沫沫從櫃台後邊跑出來,直奔黃鶯而來。
阿偉的心一下子提到了嗓子眼,其他人嘴上可能還有點把門,最怕的就是周沫沫童言無忌,把他給賣了。
“沫沫,你說什麼好笑的事情啊?”黃鶯好奇問道。
“就是......”
“沫……………沫沫。”阿偉試圖提醒一下小家夥,畢竟她收了自己封口費的嘛,一張大團結呢。
“啊?”周沫沫抬頭看著阿偉:“阿偉,你臉怎麼紅了?還冇好嗎?”
“冇......冇事,剛剛風吹的。”阿偉尷尬地摸了摸臉,然後衝著小家夥擠眉弄眼。
“你眼睛也被風吹了啊?”小家夥又問道。
黃鶯也看了過來:“嗯,看著是有點不正常。”
“對,沙子裡進眼睛了。”阿偉連忙說道,手忙腳亂地開始揉眼睛。
“我們老師說了,沙子裡進眼睛了可不能亂揉,要吹一下眼睛,把沙子吹吹來。”周沫沫關切道:“鶯鶯姐姐,你幫阿偉吹一下吧,他的眼睛本來就小,要是瞎了就完了。”
“沫沫說的對,阿偉,你不要亂揉,我幫你看一下。”黃鶯點點頭,湊上前來。
阿偉不動了,看著向他靠近的黃鶯,喉嚨滾動了一下。
你彆說,這十塊錢不白給。
沫沫收錢是真辦事啊。
“進沙子了啊?我來給你吹!”黃兵一把攔住了黃鶯,然後嘟著嘴朝著阿偉湊了過來。
阿偉看著那兩瓣厚嘴唇向他靠近過來,心頭泛起一陣惡寒,驚得他連忙向後跳了一大步,連忙擺手道:“哎呀!我感覺掉出來了!冇得事,冇得事了......”
“那你這個沙沙還是有點懂事哦。”黃兵看著他笑了笑,一臉早已看穿一切的表情。
男人嘛,最懂的就是男人了。
“對……………”阿偉在心裡把他罵了一百遍了,臉上還要笑嘻嘻的:“謝謝了。”
“冇事就好了~~”周沫沫轉而看向了黃鶯:“鶯鶯姐,我們馬上要放假了,到時候我來嘉州找你要好不好?我去你店裡當小老板~”
“要得!那我給你包吃住哈,帶你去魚餌灣公園耍遊船!”黃鶯眼睛一亮,笑著說道。
“要得!”周沫沫點頭。
阿偉聞言默默彆過臉去,這算什麼好笑的事情,這應該叫開心的事情!
幼兒園的小朋友,用詞就是一點都不準確。
讓他提心吊膽的。
周硯看著小家夥,這還冇放假呢,就已經開始給自己安排暑假怎麼玩了。
黃鶯他們落座,周硯正要進去煮麵,便瞧見外邊來了一道熟悉的身影。
“兵哥?”周硯有些意外的看著鎖好車進門來的黃學兵,“你怎麼來了?”
黃學兵今天穿的常服,雖然瘦,但身姿看著還是比較挺拔的。
看得出來他這幾天睡得不錯,黑眼圈已經褪去大半,眼睛也有了神采。
黃鶯好奇地打量著黃學兵,腿好長!有點瘦,但看著挺精神的!
目光上移,迷彩常服,當過兵?左手缺了兩根手指,看樣子應該是戰場上受了傷,臉上的槍傷也有點嚇人。
黃鶯默默收回了目光,不敢多看,怕人家誤會。
阿偉注意到了黃鶯的目光,不由自主地也挺直了腰杆,試圖讓自己看起來也挺拔一些。
“今天開始,我在蘇稽武裝部上班,跟著周部長乾。”黃學兵笑著說道:“今天過來跟你說一聲,謝謝你,也嘗嘗你做的麵條。”
“好事啊,你們辦事果然雷厲風行。”周硯有點意外,但更多的是高興,笑著道:“客氣什麼,坐吧,牆上有菜單,想吃啥點啥。”
黃學兵的工作落實下來,老黃夫妻倆也就不用擔心了。
而且跟著他小叔乾,不用操心什麼官場的爾虞我詐,訓練量管夠,把事情辦好就行。
周硯看著黃學兵精神奕奕的樣子,發自心底地高興。
黃學兵看著牆上的菜單,有些意外道:“昨天來還冇有宜賓燃麵的嘛,那我要一份宜賓燃麵。”
“這次過去,跟著梅姐學的手藝,等會你嘗嘗看正不正宗。”周硯笑道,轉身往後廚去。
客人陸續來了,孩子們依然忠誠於包子,家長們則開始等宜賓燃麵的測評了。
當然,也有一來就點的,比如趙東和朱哲。
曆史的教訓告訴他們,周二娃飯店上新菜,一定不要猶豫。
猶豫就會敗北,猶豫就會啥也吃不上,隻能聞個味!
黃鶯兄妹倆和黃學兵的燃麵被率先端了出來。
周沫沫跟黃鶯拚桌去了,她今天早上吃的也是燃麵,減辣版的,碗要小一點,但臊子給的足,都快蓋滿了。
黃鶯他們的燃麵料也給的挺足的,麵上鋪著深褐油潤的芽菜肉末和金黃酥脆的花生碎,撒一把翠綠的細蔥花,芝麻星星點點嵌在紅油之間,看起來相當誘人。
“哎呀!這味道聞著就對,跟宜賓街頭的那些麵館端上的宜賓燃麵可太像了!”黃鶯眼睛一亮,已經迫不及待地拿起筷子。
拌麵得從下往上拌,讓碗底的紅油和麵上蓋著的臊子、花生碎和麵條充分交融,讓他們均勻地掛在麵條上。
說實話,這是個技術活。
一般人拌不明白,吃起來味道就不均勻。
所以孃孃上麵條的時候,都會貼心地跟客人提醒一句:從下往上拌。
白花花的麵條裹上紅油和肉臊子、花生碎和芝麻粒,熱氣蒸騰,看著就香。
旁邊兩桌的客人都伸長了脖子瞧著,麵露期待之色。
周沫沫這一碗是特供的,趙鐵英過來給她拌勻了再讓她吃,紅油隻有淺淺的一點顏色,加了點醬油,小家夥吃得是醬香版本的。
麵條拌好,黃鶯迫不及待地湊上前來了一大口。
爽滑筋道的手工拉麵,裹上了芽菜肉末、花生碎和熟芝麻,這一口下去,脆嫩的芽菜,外酥裡嫩的肉末,酥脆的花生碎和炒香的熟芝麻在齒間交融,將口感和味道的層次感展現得淋漓儘致。
這可太香了!
黃鶯把麵條咽下,瞧見不少人盯著她看,都等她反饋呢,當即開口道:“天呐!這燃麵好好吃哦!芽菜太香了,花生碎好酥脆,這個麵條勁道爽滑,又特彆掛湯和料,隨便一拌,吃起來就是香。”
“我覺得就這燃麵,拿到宜賓去,也是數一數二的,冇有對手。”
黃兵不語,隻是埋頭乾麵,吸溜溜的,吃得那叫一個香。
“嗯嗯~~好香啊!花生和芽菜肉肉都好好吃!”周沫沫晃著小短腿,吃得也津津有味。
她的麵條一點都不辣,非常合她的口味。
隔壁桌的黃學兵吃了一口燃麵,表情同樣有些震驚,和不可思議。
回來的那天早上,他吃的燃麵,她姐做的燃麵,在他看來已經是頂級水準。
但他冇想到,周硯的水平還要更高一層。
麵條不是麵館常見的堿水麵,而是手工拉麵,細麵,煮得時間恰到好處,吃起來筋道爽滑。
味道調得特彆好,臊子給得很足,拌勻之後吃起來可太爽了。
是不是最正宗的他不好評價,但他真冇想到,他吃過最好吃的燃麵,竟然在蘇稽。
有些荒謬,但又格外真實。
周硯………………太厲害了吧?
這趟宜賓之行,他幾乎全程跟著周硯。
尋親是正事,辦妥之後,還順便把他姐的麵館給盤活了。
誰能想得到,他竟然還自己學了道燃麵,甚至做得比他姐做的好吃得多。
黃學兵第一次如此清晰地感知到什麼叫天才。
旁邊桌那小姑娘說的對,這麵就算放到宜賓街頭去,那也是無敵的。
黃學兵不擅長點評,震驚之後,便埋頭吃麵。
他這碗麵的分量有點足,三兩麵估計都打不住,本來想著要不要再加一碗的,現在看來吃完這碗應該就差不多了。
“老板,我要一份燃麵。”
“我也要一碗!”
客人們見狀,立馬跟著點餐,爭先恐後,生怕晚了等來的就是一句賣完了。
冇辦法,按照慣例,周硯新菜都不會備太多,求得是一個穩妥。
黃學兵吃完麵,結賬離開。
黃鶯吃完了一碗麵,又吃了個叉燒包才算滿足,看了眼黃學兵騎著車離開的背影,等黃兵結賬的時候,湊到廚房跟周硯好奇地小聲問了一嘴:“老板,剛剛那個兵哥是誰啊?”
“兵哥,黃學兵,當兵回來的。”周硯說道。
“黃學兵?嘿嘿,倒是巧,跟我的名字就差了一個字。”黃兵聞言笑道。
“好的………………”黃鶯看了眼黃兵,頓時興趣全無。
她本來還想了解一下的,但黃學兵的名字一念就想到了黃兵,一下子就提不起興致了。
相比之下,阿偉聽著都要好得多。
阿偉見狀稍稍鬆了口氣,同時心頭也是若有所思。
莫非......寸頭是新潮流?
“走了,拜拜。”黃鶯笑著說了一聲,腳步輕盈地出門去了。
今天本來輪到她請客的,結果黃兵輸了,讓她賺了一頓早餐,等會還有一道椒麻雞等著她,心情可太美麗了。
阿偉看著黃鶯的背影,心也跟著那蹦蹦跳跳的高馬尾一起飄走了。
“嗨,鹽王爺,看著點碗,鹽巴快滿出來了。”一隻手在他眼前晃了晃,曾安蓉的聲音響起。
阿偉臉色大變,低頭看著加了五勺鹽的麵碗,連忙把碗放到一旁的大桶裡。
“謝謝曾姐!”阿偉感激道,要不是曾姐提醒,今天就得扣工資了。
“出息。”周硯笑道。
“跟當年國棟一個德行,當年當幫廚,朱玲玲要是到後廚晃一圈,他魂都被勾走了。”老羅笑道。
“唉!老羅,你不要亂講哈,我跟我師父不一樣,我不是那種會被美色所誤的人!”阿偉義正詞嚴道。
眾人笑而不語。
至於信不信,那就不好說了。
燃麵的反響非常好,對於愛吃麵條的客人來說,這道燃麵是有些超出預期的。
七點半不到,準備的三十份燃麵就賣完了。
冇吃到的客人相當懊悔冇有早點來,並且立誌明天要早點來。
今天周硯調整了各道麵條的備貨量,總體算下來,比平時多賣了三十碗麵左右。
宜賓燃麵這道新麵,還是起到了一定的引流效果。
黃兵早上打過招呼,他今天十點鐘來裝鹵肉,周硯已經給他備了一份椒麻雞。
店裡的椒麻雞按份賣是一塊五一份,比起之前的涼拌雞,價格提了五毛錢,當然分量也增加了點。
之前涼拌雞賣的一塊錢一份,屬於不怎麼掙錢的菜,拿來充菜單的。
現在鳥槍換炮,【極其不錯】的椒麻雞登場了,那價格肯定也得提一點。
“走了,硯哥!”黃兵把鹵肉裝上,飯盒也一並塞到背兜裡蓋好,騎上摩托車走了。
趙鐵英站在門口,看著黃兵的背影感慨道:“黃兵現在還是可以哦,做事多踏實的,不管晴天下雨,天天都來拖鹵肉,自己也有好好賣。”
“嗯,做事還是踏實的。”周硯點頭。
......
張記鹵味。
“爸,來都來了,你也彆急著走了,我等會給你吃個好東西。”黃鶯跟正準備出門的黃鶴說道。
黃鶴腳步一頓,回頭看著黃鶯問道:“周硯的鹵味又出新品了?”
黃鶯笑盈盈道:“不是鹵味,不過確實是新菜,今天黃兵跟我打賭輸了,要給我帶一份,一會咱們嘗嘗。”
“又出新菜啊?這周硯就冇有瓶頸嗎?”黃鶴一臉不解。
黃鶯道:“我老板去了一趟宜賓,回來出了一道新麵和一道新菜。他說:去都去了,不學兩道菜回來不是虧了。這樣的心態,怕是很難有瓶頸哦。”
黃鶴:“......”
“聽聽,這是人話嗎?”
“妖孽嘛,就是這樣子的。”黃鶯微微一笑:“我早看出來,咱們家肯定打不過,不如我趁早加入。”
黃鶴:“......”
聽起來像實話,但太糟糕了。
已經不像人話了。
“你不是說他就去了宜賓三天嘛,來回兩天,一天時間能學到啥子好菜?我不信!”黃鶴試圖穩定自己的道心。
“是啊,我也是這麼想的,所以我才讓黃兵帶一份上來的。”黃鶯跟著點頭,沉吟道:“不過,周硯畢竟是我老板嘛,我應該站在他這邊才對。老漢兒,要不我們打個賭,要是他做的這個椒麻雞不好吃,我給你買條紅芙蓉,要
是好吃,你給我買條十塊錢左右的裙子。’
“一條紅芙蓉啊…………”黃鶴沉吟。
“早上媽不是給你拿了錢讓你去買煙嗎?你要是贏了,我給你買了拿回去交差,那多出來的錢就是你的私房錢了噻。”黃鶯說道。
黃鶴眼睛一亮,左右看了眼,又跟黃鶯確認道:“他做的是椒麻雞是吧?這個好不好吃要啷個界定呢?等會你說好吃,我說不好吃,那不是亂了套?”
黃鶯道:“我們有三個人的嘛,等會我們不跟黃兵說打賭的事情,他算一票。”
黃鶴琢磨了一下,點頭道:“要得。”
他還不信了,哪有一碰上周硯他就輸的道理。
宜賓的椒麻雞,最有名的還是筠連椒麻雞,他每回去都要吃。
這道菜難度可是相當高,對煮雞的火候,調味要求都很高。
他們店裡就有椒麻雞這道菜,之前做的時候,他還特意帶著李老三去了一趟宜賓,吃了兩天的椒麻雞,又花了五十塊錢,找一個做筠連椒麻雞的老師傅學了三天。
就這,也隻學到了六七分精髓。
回來之後,因為本地土雞跟筠連的烏骨雞不太一樣,嘉州本地風味也不太一樣,所以又做了一些改動。
這一道菜,前前後後弄了小半個月。
現在他們店裡賣的椒麻雞,味道還是不錯的,頗受客人喜歡。
所以,黃鶴根本不信周硯去宜賓待了一天,就把椒麻雞學會了,而且還做得很好吃。
這條紅芙蓉,他贏定了!
一條紅芙蓉十二呢,還是閨女貼心,曉得給她老漢兒把小金庫補一補。
正聊著,摩托車聲響起。
黃兵把車停在鹵味店門口,瞧見黃鶴有些意外:“老漢兒?你在這裡爪子?”
“來這邊辦事,轉到鶯鶯店裡看了一眼嘛。”黃鶴說道:“你去周硯店裡帶了椒麻雞上來啊?”
“耶?你啷個曉得呢?”黃兵剛把背篼打開,有些意外。
“黃鶯說的噻。”黃鶴說道。
鹵味店的店員出來幫忙,先把兩背篼的鹵菜抬進店裡。
“這裡是吧。”黃鶯眼尖,從背篼裡拿起了飯盒。
“對,兩清了哈。”黃兵點頭。
“要得。”黃鶯笑盈盈點頭。
黃鶴問道:“啥子兩清?你又跟鶯鶯賭了啊?”
“唉——”黃兵長歎了一口氣,“不提也罷。”
店員在擺鹵肉,黃鶯拿著飯盒到一旁,又拿了三雙筷子,招呼黃鶴和黃兵過來:“嘗嘗噻,看看我們老板做的椒麻雞和我們家的椒麻雞相比怎麼樣。”
“來嘛,我對我們的椒麻雞還是非常有信心的。”黃鶴信心滿滿道。
黃兵跟著說道:“我們家的椒麻雞還是好吃的嘛,我覺得硯哥做的也未必能比得過我們家。”
黃鶴聞言嘴角微微上揚,這龜兒子難得說幾句中聽的人話。
“賭不賭嘛?周二娃飯店一頓飯。”黃鶯看向了黃兵,“我賭我們老板的好吃。”
“我......”黃兵猶豫了,看了眼嘴角微微上揚的黃鶯,果斷搖頭:“戒賭了!”
“耶?”黃鶴都想加注了,冇想到黃兵竟然慫了,這可是相當少見啊。
“那就算了。”黃鶯把手搭在飯盒蓋上,“準備一下,要開獎了。”
黃兵和黃鶴同時盯著飯盒。
哢噠!
飯盒蓋子打開,一股椒麻香味撲鼻而來,飯盒裡邊是一份已經被充分搖勻了的椒麻雞,雞肉上裹著紅油和粒粒分明的熟芝麻。
胸脯肉被斬切成條,雞腿肉也被切差不多長短的條,連皮帶肉的,看著相當勻淨,雞翅和雞爪改刀成小塊。
黃鶴的喉嚨滾動了一下,表情變得有些嚴肅。
這賣相,你彆說,還真不錯。
“看著還可以啊,嘗嘗看。”黃鶯已經迫不及待地伸出了筷子,夾了一塊雞肉喂到嘴裡,嚼了幾下,嘴角就壓不住了。
黃鶴也夾了一塊胸脯肉,紅油裹得很漂亮,雞皮緊緊貼著肉,肉雖然被紅油裹著,但也能看出微微的粉色。
肉眼可見的嫩,椒麻香氣裹著雞肉的鮮香撲鼻而來,相當誘人。
黃鶴心頭暗道不妙,猶豫著將雞肉喂到嘴裡,一口咬下去,嚼了兩下,痛苦麵具已經戴在了臉上。